한우 암소와 미경산우의 차이점에 대하여
안녕하세요 고객감동 100%를 위해 노력하는 제천정육점 입니다.
오늘은 한우 암소와 미경산우에 대한 이야기를 하려 합니다.
글에 들어가기에 앞서 미리 당부와 양해를 구하고 시작 하겠습니다.
지금부터 써 내려갈 이야기는 지극히 저의 개인적인 견해이며 모든 정육인의 의견은 아님을
인지해 주시기 바랍니다.
모든 정육인 그리고 매장을 운영 하시는 분들의 각자의 한우에 대한 철학이 있으며
선호하는 한우의 기준 그리고 입점해 있는 지역과 상권에 따라 매입, 판매 하는 기준도 다릅니다.
이러한 이유로 현재 포스팅에 담을 내용은 저의 개인적인 철학과 선호도
10여년간 약 7천 두 이상의 소를 작업해온 경험을 바탕으로 지극히 개인적인 견해임을 다시 한번 밝힙니다.
한우 암소와 미경산우
암소는 일반적인 새끼를 치는 암놈의 소를 지칭 하는 이해하기 쉬운 직관적인 단어로 표현 되어 있습니다.
미경산우는 암소 중 새끼를 한번도 낳지 않은 소를 가르켜 미경산우라 합니다.
보통 암소는 새끼를 2번 낳고 출하 하면 40개월 전 후의 개월령으로 출하 됩니다.
3번 낳은 암소는 50개월 전 후의 개월령으로 출하가 됩니다.
미경산우의 경우 새끼를 낳지 않은 채 36개 전 후로 출하 됩니다. 하지만 빠를경우 30개월 초반에도 출하 합니다.
한우 거세의 경우 36개월 안쪽으로 거의 출하를 합니다.
어릴때 출하한 한우 이기에 특유의 육향이 약한 이유기이도 합니다.
미경산우는 새끼를 생산하지 않은채 36개월 안쪽으로 도축이 되기에
고기의 연도도 높으면서 한우 암소 특유의 풍미를 가진 채 우리 밥상에 오르게 되며,
어린 개월령으로 인해 연도는 좋으나
암소의 육향과 풍미가 충분히 활성화 되지는 않는 단점이 있습니다.
반면 일반 암소의 경우 새끼를 2번 정도 낳고 출하가 되면 대략 40개월 전 후가 되고
3번 정도 새끼를 낳고 출하 되면 50개월 이상이 됩니다.
사육기간이 긴 이유도 있겠지만 새끼를 2~3번 낳은 한우 암소는
한우 특유의 깔끔한 육향에 고소함이 더욱 풍성해져서 식탁에 오르게 되는데
맛만 놓고 보자면 미경산우보다 한우 암소가 고소함과 특유의 풍미가 더욱 매우 좋습니다.
하지만 거세우나 미경산우에 비해서 연도는 떨어지며 육색도 약간 어두운게 단점 입니다.
미경산우의 단점
미경산우는 말그대로 새끼를 낳지 않은 암소를 뜻하기에
소를 사육 하면서 살이 제대로 붙지 않거나 작은 소
(제대로 성장이 되지 않거나 살이 잘 붙지 않는 소는 낮은 가격에도 거래가 됩니다.)
또는 성장이 더디어 일찍 도축 되는 미경산우도 있는게 사실 입니다
(물론 그 수가 아주 많은 것은 아닙니다.)
그리고 미경산우라는 타이틀을 달면 우시장에서도 가격을 조금 더 쳐주기도 합니다.
결국 거래 초기부터 비싼 소는 소비자에게 왔을때에도 거래 초기부터 비싼 가격에 거래가 되었기에
판매가도 높아 질 수 밖에 없는 구조가 됩니다.
분명 미경산우도 좋은소가 많고 살이 제대로 붙어서 보기 좋은 좋은 소가 많습니다.
하지만 도축 후 등급을 판정 받게 되면서 고가에 거래된 미경산우의 등급이 상등급을 받으면 다행 입니다만.
2등급 같은 저등급을 받게 되면 매입해서 판매 하는 업자의 입장에선 매우 난감해 질 수 밖에 없습니다.
하지만 애초에 비싸게 거래된 원가가 있다보니 판매가도 당연 상승 할 수 밖에 없습니다.
이는 곧 소비자에게 저등급의 고기를 비싸게 사 먹어야 된다는 부담으로 돌아 옵니다.
(한우의 등급은 소를 사면서 예측은 가능하나 100%들어 맞지 않아 변수가 많습니다.)
물론 기름을 극도로 싫어 하는 소비자가 거주 하는 지역적 특색을 고려 한다면
등급이 낮은 미경산우도 하나의 선택지가 될 수도 있습니다.
현재 한우 경매 시세를 살펴보면 코로나 시기를 지나 현재까지도
1+ 1++등급의 한우 가격과 1 2등급 사이의 가격 갭이 상당 합니다.
1+ 1++사이의 가격 갭은 크지 않으나 1+와 1등급의 가격 갭은 점차 벌어 지고 있습니다.
이는 현재 소비자들 사이에서 고급육에 대한 수요도 늘었거니와
실 소비자들이 원하는 품목은 고등급의 마블링이 많고 식감이 부드러우면서 한우의
풍미를 잘 살려주는 한우를 원한다는 방증 입니다.
고등급 한우에 골고루 떡지방이 아닌 고기안 여기저기 골고루 퍼진 마블링은 단순히 기름이 박힌것이 아닌
한우가 익었을때 고기의 식감을 연하게 해주면서 한우 고유의 풍미를 더욱 배가 시키는 역활을 합니다.
하지만 기름이 적은 한우를 찾는 고객이라면
고등급의 미경산우는 훌륭한 선택지 중 하나가 되겠지만,
등급이 낮은 고가의 미경산우 보다는 (적절한 가격이 책정이 됐다면 좋은 선택지 중 하나 입니다.)
가격이 낮은 1등급 또는 2등급 거세우를 선택 하시는 것도 현명한 선택지 중 하나라 생각 합니다.
등급이 낮음에도 불구하고 미경산우라는 타이틀 하나로 고가로 거래 된다면 이는
소비자에게 입장에선 매우 불합리하지 않나 고민을 해봅니다.
미경산우 중 분명 좋은 소도 많고 고등급의 연도도 충분히 좋으면서
고기맛도 거세보다는 뛰어난 육향을 가진 개체도 많습니다.
하지만 미경산우라는 타이틀을 달았다는 이유로 저 등급임에도 고가에 판매 된다면
지극히 개인적인 주관이지만
저 등급의 미경산우를 사드시는 소비자의 입장에선 매우 큰 손실이 아닐 수 없다고 생각 합니다.
일반적인 암소의 특징
일반 암소의 경우 거세보다 연하지 않으며 육색도 밝지 않은 단점이 있는데,
이는 새끼를 낳고 영향도 있으며 사육 기간도 어느정도 있기 때문 입니다.
하지만 거세에 비해서 연하지 않은 것이지 고무줄 처럼 질기단 말은 아닙니다.
상대적으로 거세에 비해서 식감이 있다라고 이해 하시면 됩니다.
암소를 주로 취급하는 매장 운영 하시는 분들은
암소의 단점을 알고 있지만 고기의 맛을 더욱 중요하게 생각 하기에
'연도' 라는 단점을 안고 있으면서도 더욱 맛있는 고기를 내놓고자 나름의 관리 방법과
숙성 노하우를 최대한 살력 고객님의 식탁에 올리기 위해 더 많은 노력 하고 있다고 이해해 주시면 될 것 같습니다.
(물론 거세우를 취급한다고 해서 결코 그분들이 각고의 노력이 없다고 생각하진 않습니다.)
구이용 육회 육사시미 국거리까지 모든 부위와 용도에 맞춰 두께 조절 등
각별한 신경을 쓰면서 손질을 합니다.
솔직히 암소 파는 입장에서 고기를 손질 하면서 신경을 쓸 부분이 거세에 비해서 더 많지만,
그 피곤함을 감수 하고서라도 암소를 판매 하는 분들의 노고를 조금이라도 이해 해주셨으면 하는
작은 바램도 있습니다.
필자의 경우 50개월 전 후
2~3번 정도 새끼를 낳은 한우 암소를 선호 합니다.
한우의 연도를 너무 해치지 않는 적절한 개월령에 고기의 연도와 육향이 가장 잘 어우러질 연령대이기에
대다수의 암소를 전문으로 취급 하시는분들의 성향이 저와 비슷하며,
이 연령대의 한우가 드셨을때 식감과 풍미가 가장 좋을때 때이고
소비자의 입장에선 가격도 합리적인 정도로 책정 할 수 있다고 개인적으로 생각 하고 있습니다.
때문에 저희 매장은 암소의 맛과 풍미를 유지 하면서 연도도 최적으로
살릴 수 있는 1+ 이상 급등만 사용 하고 있습니다.
미경산우 등급만 제대로 받쳐 준다면 더할나위 없이 가장 좋은 선택지임은 분명 합니다.
하지만 구매시 미경산우란 타이틀만 보지 말고 등급도 확인을 하시고
타이틀보단 한우의 등급에 맞는 적절한 가격인지 한번 더 고민 하시고 구매 하시길 바랍니다.
상품의 최종 가치 판단은 결국 소비자의 몫입니다.
판매자도 자신의 상품에 자신감을 가지고 판매가를 결정 하겠지만
결국 구매하는 소비자가 최종 가치 판단을 하고 지갑을 열어야 됩니다.
누구나 손해보지 않고 현명한 소비를 하고자 하기 때문에
상품에 대한 정보도 충분히 알고 있어야 한다 생각 합니다.
정보의 불균형에서 오는 불합리함을 최소화 하고자 개인적인 의견을 적어 봤습니다.
요약 하자면
미경산우의 장점은 연도가 높으면서 육색도 일반 암소에 비해 좋으며 암소 특유의 육향과 풍미를 함유 하고 있다
미경산우의 단점은 미경산우라는 타이틀로 인하여 가격이 상승 되는 요인이 있으며
고 등급의 미경산우는 필자 또한 충분히 가치가 있는 상품이라 생각은 하지만
저등급의 경우도 타이틀로 인하여 가격이 고가에 형성 되기도 하므로 가격을 비교해 보고
시야를 다른쪽으로 돌려 보는 것도 한 방법 이다.
암소의 장점은 거세나 미경산우에 비하여
더욱 짙은 한우의 육향을 가지고 있으며 씹을수록 고소함이 올라오고 한우 특유의 깊은 풍미를 느낄 수 있다.
단점은 거세우와 미경산우에 비하여 식감이 다소 있으며
평균적으로 거세우와 비교 햇을때 육색이 확연히 차이 날 정도로 어둡다.
(고등급의 아주 뛰어난 소의 경우 거세와 차이 없을 정도로 밝고 이쁜 육색을 가진 개체도 있습니다.
다만 가격이 아주 상승하는 단점이 있으나 고가를 지불 하고도 드셔 볼 가치는 있습니다.)
이정도로 암소와 미경산우의 비교를 마치겠습니다.
읽어 주셔서 감사합니다.