한우 앞다리에서 나오는 알전각을 아시나요?

보통 불고기나 일반 국거리로 많이 사용 하는 한우 앞다리 라는 부위

정육인분들도 앞다리는 불고기나 일반 국거리 정도로만 인식 하는 분들이 다수 입니다.

 

오늘은 앞다리 부위 중에서도 알전각이라는 부위에 대해서 알아 보겠습니다.

수입육에서는 알전각이라는 표현 대신 볼라전각이라는 표현을 사용 합니다.

 

제가 찍어놓은 전체 이미지는 없어서 네이버나 다음에서 알전각 이미지 검색 하시면

덩어리 사진을 보실 수 있으니 양해 부탁 드리며 

 

본론으로 들어 가겠습니다.

 

한우 앞다리를 발골해서 분리를 하면 앞사태와 꾸리살 앞다리살 부채살

이렇게 크게 4부위로 분리가 되는데

이 중 앞다리살을 다시 3분할에서 5분할을 합니다.

크게 3분할로 나누자면 알전각, 부채덮개살, 갈비 덧장이 나오고

여기에서 한번 더 세분화 하면 알전각 옆에 부채살과 이어진 나머지 부분이 생산이 되는데

이 부분은 따로 명칭이 없습니다.

부채 덮개살을 한번 더 분리 하면 요즘 새로이 이름이 붙은 쁘띠텐더 또는 꼬마 안심이라 부르는 

안심 비스므리한 모양의 안심과 식감과 맛이 매우 흡사한 작은 부분이 생산이 되는데

300g 정도 나옵니다. (이 부분만 띠어서 일반 고급 구이류 가격을 책정 하는 분들도 있습니다.

솔직히 좋은 현상은 아니라 생각 하며 적절한 가격은 100g에 5500~6000원 정도가 아닐까 합니다.)

 

나머지 부위들의 용도는 뒤로 차치하고 오늘은 알전각에 대한 이야기만 해보도록 하겠습니다.

알전각은 불고기로 사용해도 좋고 국거리도 좋고 산적거리용으로도 좋고

심지어는 스테이크 용으로도 좋습니다.

돼지도 후지보단 전지  즉 뒷다리 살보단 앞다리살을 선호 하시죠

한우도 뒷 다리 보다는 앞다리살이 맛도 고소하고 식감이 연하기에 뭘로 사용 하셔도 좋습니다.

물론 한우 뒷다리보다 무조건 좋다는 이야기는 아니고 부위별 용도별 그리고 각 부위의 특징을

이해한 후 용도에 맞게 적절한 손질이 필요하다는 말이고

평균적으로 연하고 맛도 고소하다 이해 하시면 될 것 같습니다.

알전각은 방금 언급한 용도로만 보통 사용을 합니다.

하지만 알전각의 진가는 육회나 육사시미로 사용 했을때 더 발휘 된다 말씀 드리고 싶네요.

보통 육사시미의 최고봉을 꼽으라면 꾸리살이라 대부분의 사람들이 이야기를 합니다.

꾸리살 특유의 찰진 식감과 고소함이 어우러져 타 부위에서는 느낄 수 없는 

압도적 맛의 우위를 가지고 있는 것이 사실 입니다.

그래서 꾸리살 평균적인 도매가 소매가가 비싸게 형성 되어 있는 것이고

전문적인 육회 육사시미집 가시면 

'어! 이집은 맛이 틀린데' 라는 생각이 들었다면 거의 꾸리살만 주로 사용 하는 매장일 확률이 높습니다.

알전각의 단면을 보시면 기본적으로 마블링도 어느정도 박혀 있는 데다가 조직감도 연하기에

스테이크로도 꽤 괜찮은 부위이고 육사시미, 산적,국거리,육회,불고기 만능 부위 중 하나 입니다.

하지만 보통 납품이 대분할된 덩어리 큰 고기로 납품이 되기에 알전각만 빼내려면

상당한 기름을 버리고 나서야 제 모습이 나오기 때문에 대다수의 정육점은 분리를 하지 않은채

덩어리로 불고기용으로 사용을 하는게 일반적 입니다.

 

육사시미로 썰었을때의 모습을 보시면 굉장히 맛있어 보이지 않나요?

꾸리살만큼의 맛은 아니지만 적어도 그에 준하는 맛을 보실 수 있습니다.

사진에 보이는 고기 가운데 힘줄이 보이는데 질길것 같지만 전혀 질기지 않습니다.

고기를 씹다보면 힘줄이 있었는지도 못 느낄만큼 식감은 연하면서

꾸리살의 찰기를 어느정도 가진채 고소한 맛도 꾸리살 못지 않습니다.

찰진 식감은 꾸리살에 못 미치지만 적어도 그 맛은 꾸리살에 뒤지지 않는 육사시미로써 상당히 좋은 부위 입니다.

저희 제천정육점은 꾸리살 육회나 육사시미의 경우 100g에 5500정도의 평균적인 시세를 유지 하고 있으며

알전각을 사용 할 경우 4500정도로 비교적 합리적인 가격에 공급 하고 있습니다.

꾸리살만이 육사시미나 육회로 가장 좋은 부위가 아니니

그 외 다른 부위들도 참고 하셔서 좋은 식사에 보탬이 되기를 바랍니다.

 

끝으로 알전각은 육회로 사용 하는 부위로는 비추천 합니다.

육회는 양념을 쳐서 먹는 부위이기 때문에 고기 육향이 강한 알전각의 경우 육회 보다는 육사시미에 더 적합하다

개인적으로 생각 합니다.

일반적으로 우둔을 육회로 사용 하는 가장 큰 이유는 덩어리살이 가장 많이 생산 되는 부위 중 하나이고

육향이 가장 적고 고기 육향이 소의 전체적인 부위 중 가장 떨어지는 부위이기 때문 입니다.

구우면 퍽퍽해지고 육향은 덜하며 국거리로 쓰기에는 국물맛이 상대적으로 연한데

생고기로 먹을때에는 타 부위에 비해서 연한 식감을 가지고 있기 때문에

양념쳐서 육회로 먹을때 가장 좋은 부위가 우둔 입니다.

좋게 말하면 육회용으로 가장 좋은 부위이고 나쁘게 말하면 육회 말고 타 용도로 사용하기에는 티어가

많이 내려가는 부위라고 이해 하시면 됩니다.

 

 

저희 제천 정육점은 한우 관련 육가공에서 10년간 몸담으면서

주에 평균 15두

년간 평균 750두

종사하면서 최소로 잡아도 대략  6천 두 이상

소를 직접 보고 가공하면서 배우고 스스로 느낀 노하우를 고객님들께 돌려 드리고자 노력 하고 있습니다.

고객님들에게 가장 알맞는 부위를 추천해드리고

고객님들의 입맛에 가장 잘 맞는 부위를 소개해 같이 고민하고 상담도 해드리면서

최고의 식사를 하실 수 있도록 고객님들께 딱 맞는 맞춤형 부위를 안내해 드리고 있습니다.

제천정육점 많은 이용 부탁 드립니다.