한우와 일본산 와규의 등급 비교( 和牛화우)

 

고객감동 100%를 위해 열심히 노력하는 제천정육점 입니다.

오늘은 한우와 일본우 화우(와규)와 비교를 해보려 합니다.

일본의 와규는 和牛 (화우) 라고 표기 되고 독음으로 와규라고 발음 되어서 현재는 와규라는

명칭으로 알려져 있습니다.

일본의 와규가 일본이 한국의 흑소를 약탈해가서 그게 밑 거름이 되어 현재에 이르렀다는 말을

종종 합니다만...약탈해 간 것은 사실일 수 있으나 현재의 일본의 와규가 되기까지

다양한 종의 교배와 개량으로 인하여 현재에 이르렀으니 우리것을 빼았아 와규로 만들었다는 것은

다소 억측이라는 의견들이 지배적 입니다.

일본의 와규는 한국의 등급 시스템과 비슷하면서 약간의 차이점을 가지고 있는데

주로 마블링을 중점적으로 엄격하게 등급을 책정 하면서 육색으로 분별 하는 기준은 한국보단

약간 완화된 기준을 보여 줍니다. 그래서, 일본의 고등급 화우의 육색은 밝은 분홍색을 띄고 있기에

한국의 붉은 빛깔의 육색과는 차이점을 보입니다.

 

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일본의 BMS 기준표와 등급을 비교해 보시기 바랍니다.

한국의 등급제 기준 상 BMS 기준 10번부터는 없으나 사실상 8번 이후로는 모두 1++이라고 인지 하시면 됩니다

일본의 10번이상의 마블링을 가진 개체도 종종 등장하긴 하지만 사실 일본만큼의 극단적인 비육은

농가에서 하지 않거나 하더라도 매우 극소수의 농장에서만 개량하여 사육 하고 있기에

저도 많은 작업을 해봤지만 실제로 10번 이상의 고마블링 개체는 본적이 없습니다...

다만 살치는 상당히 많은 마블링을 함유 하고 있기에

1++ 이상의 개체에서 종종 화우 만큼이나 극단적인 마블링을 가진 살치가 높은 확률로 출현 하긴 합니다.

 

한우의 등급제 개편이 되기 이전에는 상기 이미지 표에서 BMS 2번의 경우 3등급을 부여해 주곤 했습니다.

개월령이 어릴경우 양보해서 2등급이 나오는 경우도 있으며 개월령이 어느정도 있는 암소의 경우 3등급을 줍니다.

하지만 현행 등급제 개편이후 등급을 매겨 주는 BMS 기준이 하향 됐으며 이로인해 한우 가격의 상승을 부채질

했다고 개인적으로 생각 하고 있으나 현재는 제자리로 돌아오고 있는 중이 아닌가 합니다.

 

상기 표를 기준으로 개편 이전에는 1 2번은 3등급 3 4번은 2등급이나

개편이후 4번은 개월령이 어리면 1등급도 종종 부여가 되고 2번도 마찬가지로 개월령이 어리면 2등급도 종종

부여가 됩니다.

 

6번의 경우도 개편 이전에는 1등급을 부여 하곤 했는데 요즘은 1+도 부여 되고 있습니다.

농가의 소득 증대 차원에선 바람직한 일이지만

소비자의 입장에선 그다지 환영할만한 일은 아닙니다.

 

 

 

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와규의 A5 등급의 샘플 이미지 입니다.

표를 보시면 아시겠지만 일본은 한국과 다르게 숫자가 높아 질수록 고등급의 고기라는 표기 입니다.

숫자 앞의 A 는 고기가 포함하고 있는 기름의 양을 의미하며 한국과 표기 기준이 동일 합니다.

A는 기름을 가장 적게 가지고 있는 소이고 C가 가장 많은 기름을 함유 하고 있는 소라는 표기라 보시면 됩니다.

 

 

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한국의 등급 기준과 다소 차별화를 보이는 부분은

상기 이미지를 보시면 마블링이 자잘한 마블링이 아닌 굵은 마블링으로 형성이 되어 있는게 보입니다.

한우의 경우 상기 이미지 처럼 굵은 마블링이 섞여 있다면 등급을 하나 내려서 책정 합니다.

굵은 기름의 경우 마블링이라기 보다는 고기안에서 마블링이 형성 되다 만 떡기름이라고 판단하고

마블링의 조밀도와 굵기까지 판단하여 책정 합니다.

 

하지만 상기 사진의 굵은 마블링의 고기를 봐도 좋아 보이긴 합니다. ㅎㅎ

한국과 일본의 고 등급육의 소매 방식 차이점을 약간 집고 가려 합니다.

한국은 소비자분들이 기름을 상당히 싫어 하시기도 하고

마블링과 겉 기름의 차이를 인지 하는 분들도 상당 합니다.

 

때문에 고기를 사실때 겉에 붙은 떡기름이나 속기름에 민감한 분들도 많으시죠

그로인해 소매점들은 겉의 떡기름이나 속기름을 제거 하고 판매 하는것이 일반적입니다.

다만 일본의 오마카세나 일본 고급육 레스토랑의 경우 보시는 이미지처럼 겉의 떡기름을 살짝 남기거나

고기의 끝 가장 자리에 기름을 살짝 붙이는 판매 방식을 보입니다.

하지만 이는 기름을 돈 주고 사먹는다는 안좋은 인식도 있을 수 있으나

고기의 마블링 + 겉의 기름이 녹으면서 고기가 타는것을 방지해 주고 기름이 바닥으로 깔리면서

안적정으로 고기가 구워 질 수 있도록 도움을 주는 방식이기도 합니다.

 

일본의 오마카세나 고급 레스토랑이 종종 티비에 나오는데 철판에 주로 굽는다는것을 보셨을 겁니다.

숯불에 한우 또는 소고기를 구워먹는것을 즐기는 한국과는 굽는 방식에 차이점이 있기에

문화와 고기를 소비하는 요령의 차이가 있다고 이해를 하시면 될 듯 합니다.

만약 한국도 일본과 같이 기름을 상당량 붙인 상태에서 숯에 고기를 굽는다면?

숯에 기름이 떨어져서 불이 활활 오르는 모습을 보게 되는것을 다들 경험해 보셨을 겁니다.

 

마지막으로

일본의 고 등급 소는 국가차원에서 관리를 하며

A5중에서도 매우 고퀄 등급의 고기를 생산하기 위하여 별도의 마사지도 받는거 아시나요?

소가 마사지 기계에 서서 들어가면 기계가 돌돌돌 돌아 가면서 마사지도 해줍니다...

때문에 A5 고 등급육은 비쌀 수 밖에 없는 여러 생산 구조를 거치게 되고

일본의 일반 소비자들도 큰 경사나 매우 무리해서 힘 주고 외식을 하지 않는 이상

일반적으로는 A3등급 정도로 와규를 먹게 되는데 그 마저도 많은 분들이 주로 드시는 고기는

아니라는것 알고 계시면 좋겠습니다.

솔직히 저는 일본의 와규를 먹어보진 못했습니다.

 

드셔보신 분들의 말씀 으로는 고기가 좋아보이고 연하긴 하나 고기의 맛은 싱겁고 별 맛이 없다라는 경험담이

상당히 많으신 편 이었습니다.

고 마블링이면서 연하지만 육향은 다소 떨어지는 것이 아닌가 합니다.

글을 마치며

【ASMR】黒毛和牛ともさんかく、まるしんを磨いてジューシーに火入れするだけの動画【オンラインショップ更新】 - YouTube

A5 이상의 고기만 취급하는 일본의 유튜버 인듯 합니다.

이분이 취급하는 고기 손질 ASMR 영상을 올리는 분인데 고기의 육색과 마블링 참조 하실분들은 한번

보시면 좋겠습니다.

 

제천정육점 010 5508 0577

제천시 용두천로 124번지